你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

1，生抽，醋，料酒一定要沿锅边烹入，才能激发出香味，蒸发掉劣质的怪味。（老饭骨，王刚，农国栋，号称品诺之王的王老师都有讲过）

2，各种酱类（豆瓣酱，黄豆酱，柱侯酱），如果炒菜用的话，一定要炒出香味。

3，一定要买好的油，好的生抽，好的耗油，就这三样东西，能让你做出来的青菜味道特别好。（偶尔少吃一点肉，调料问题能全部解决）

4，一定要有一个不粘锅。真好用。

这个地方特别有争议，我就想了解一下各位反对的，你们家里有没有电饭煲，压力锅，空气炸锅，电饼铛，一类的产品，如果有，请你立即停止使用，这类产品都有有害的涂层。你们都应该使用铁锅的。

不粘锅对于大部分新进厨房的是特别友好的，第一是能降低油脂的使用，第二简单操作易上手，尽量只在煎制的时候使用，炒菜煮汤的时候尽量还是使用铁锅。

5，砂锅熬粥比压力锅熬粥要香。

6，熬粥或者蒸米饭的时候放一点香油或者花生油，味道那是嘎嘎香啊

7，卤肉除了凉拌，还可以炒着吃，炒了以后再吃，口感会更好，而且也没有那么油腻。

8，活虾适合清蒸，蒜蓉，白灼，如果是冻虾，适合油焖，椒盐，干炸。

9，切菜的时候一般切一种菜就要洗一下刀，避免串味

10，卤肉用的料包使用前最好在锅里煮一下，第一是能去除脏东西，第二是能把料包里面的香味激发出来

11，白萝卜焯水的时候放点冰糖能很好的去除萝卜那种不好的味道。

12，复合酱油，用芹菜，胡萝卜，香菜，洋葱丝在锅里加水煮10分钟左右，捞出菜不要，留下面煮好的水1：1放生抽，再放少量冰糖，少量老抽，做成复合酱油，炒菜，蒸鱼都能提升味道。一般我也就是逢年过节的时候做一点，平时也还是用瓶装的生抽，省事。自制的这个酱油，保存不好容易坏，因为锅上或者菜刀上有油，或者是沾了生水都容易导致酱油变质。

13，电饼铛烤花生米很脆，很香，跟市场上买的带壳的炒花生味道差不多。

14，好醋是直接可以喝的。味道不是单纯的酸，有醋的香味，平时我吃山西的水塔醋，紫林醋，最好吃的还是一个朋友给的壶装的散醋。还有有一年网上买的螃蟹，配的醋，我感觉跟螃蟹特别配。不知道是姜醋还是紫苏醋了，有知道的朋友跟我说一下，

15，炒鸭子，开始生炒的时候，一定要把里面的油从浑浊炒至清亮，才能把里面不好的异味炒出来，接着再放料酒，再放配料，能让鸭肉把配料的味道吸收进去。

16，绿豆汤，懒人制作方法，绿豆洗干净，放到不锈钢保温壶内，然后加入足量的滚开水，一定要那种正在滚开水倒进保温壶内，大概3-4个小时左右，绿豆汤就可以开吃，粒粒开花，汤色纯正。一年四季都可以，懒得做早餐的可以试试。

17，鱼头，鲫鱼，或者是其他鱼类，打算做汤的话，一定要煎香，然后倒入开水，煎香能祛除腥味，开水能让汤色白，

18，如何切皮蛋，一般用刀切，容易沾刀，我用线切，线切很好用哦。

19，皮蛋粥，皮蛋切碎，锅里放油，烧热，炒皮蛋，炒至起虎皮，加洗过的米继续炒两三分钟，然后加水，倒入砂锅继续煮，非常香。（炒熟的皮蛋，绝对吃不出来生皮蛋直接放进去的那种腥味）

20，有人说我意淫，麻烦你把我屏蔽了，然后把我拉黑，让我永远无法进去你的视野不是更好，何必多此不举评价我呢？我有点伤心

21，复合酱的味道比单纯某一种酱的味道层次感更好，味道更丰富，（甜面酱，沙茶酱，柱侯酱，花生酱，北方腐乳，广式腐乳），广东很多焖鸡，焖鹅，焖排骨，都是用的复合酱。包括烤鸭用的甜面酱。多尝试一下，会打开很多新的大门。

22，香油，我每年都会从老家买20斤左右的香油吃一年，香油怕过夏，一过夏味道就变了，一股子哈喇子味，为避免这种情况，我用密封性比较好的酒瓶分瓶装起来，然后放在冰柜里冻起来，香味能保持很久。另外村里现榨的香油确实比超市买的香油香味留存的时间更久，隔夜都还有香味。

23，皮蛋切碎在锅里炒香以后加水，能煮出来白汤，一般广东的上汤豆苗，上汤苋菜都是这么做出来的，我自己尝试着做过，味道还可以，就是汤的颜色都变得没有那么白了，不知道怎么回事，欢迎广东的大厨给指导一下。（关于皮蛋炒制以后能煮出来白汤，这个原理我也不太明白，欢迎能人给普及一下知识）

24，羊肉，羊排煮汤，小火煮制的出清汤，大火煮制的话出白汤。

25，蒸排骨（豆豉，蒜香，米粉，榨菜）下面用南瓜垫底，渗出来的油脂让南瓜吸收以后，我觉得南瓜比排骨都好吃。蒸的时候，最好是包上保鲜膜或者是扣个盘子

26，红花椒，青花椒，鲜花椒，味道是不一样的，所搭配的菜肴也不一样。

27，锡盟的羊肉，跟宁夏的滩羊肉是我吃过的比较好的羊肉，大块羊肉羊排冷水下锅，打去浮沫，不用放任何调料煮熟，然后根据自己口味配蘸料，味道真的是赞赞赞，（往往最高端的食材只需要最简单的烹饪，这句话用在这里一点都不过分）

28，玉米面，真正好吃的玉米面还是要在村里自己找人加工。简单的去皮磨成面，熬粥特别香，熬的时候放点红薯，会更加香甜。知道为什么吗？外面买的玉米面，已经把里面的胚芽去掉了，买到的是纯粹的玉米面，村里自己磨的，没有去胚芽，差异就在这里。所以香，而且营养丰富

29，铁锅煎豆腐，油并不是越多越好，只需要适量的油润锅，很快都能煎出硬面，（外面硬，里面嫩，炒制的时候不易碎）如果油多，就变成炸了，

30，水煮肉片之类的菜，把料头和豆瓣酱炒香加水煮几分钟以后，最后用密漏把里面的料渣打出来，成菜以后就看起来干净很多，没有那么多渣渣。

31，韭菜鸡蛋馅儿。炒鸡蛋的时候尽量控制把盐放到差不多，而且鸡蛋炒熟以后尽量切的碎一些，开始拌韭菜的时候要先放一点香油或者花生油，让香油把韭菜包裹一下，减少出水。调料一定要少放点糖，能中和韭菜那个辛辣味，其他调料一般我就放点鸡精，十三香，味精，耗油，胡椒粉，我喜欢带点辣味，会切两个小米辣，剁的碎碎的放进去。我正常的判断是如果香味出来了，那就是咸度刚刚好。无法判断的可以用筷子蘸下尝尝，再判断不准的话，可以包一个煮熟尝尝。

韭菜馅儿可以加，虾仁，木耳，香菇，粉丝，（以上都是我做过的材料，还有其他好的食材可以推荐一下）

32，煮饺子，现包的饺子，素馅儿，煮开漂浮起来以后，加一碗凉水进去，再煮开就熟了。肉的，基本要打三次冷水就熟了。（这个每家的锅大小，碗大小也不一样，根据实际情况调整）

33，宁吃鲜桃一口，不吃烂杏一筐。青菜也好，肉类也好，新鲜的跟放了几天的口感完全不一样，如果能买到新鲜的，尽量吃新鲜的。

34，腊肉，以前炒腊肉总是炒的干巴巴的，不怎么好吃，后来才发现是自己把顺序给搞反了。腊肉先用火烧，把表面烧一烧，然后用钢丝球刷一遍，接着放锅里煮熟，然后捞出过凉水，切片备用，切点线椒，小米椒，大蒜，青蒜苗，准备一点豆豉洗一下。接着锅烧开，放油烧热，放线椒，小米辣，蒜粒，豆豉炒香，沿锅边倒点料酒，生抽，一丢丢白糖，适量盐，略微翻炒，接着放入腊肉翻炒，大概30秒左右，放入蒜苗翻炒，最后放点鸡精，再翻炒几下就立即出锅装盘。这样炒出来，肥肉透明，瘦肉软香。（我原来是先炒腊肉，接着放线椒那些，腊肉炒的时间过久，）

35，更新一个，空气炸锅炸花生米，先少倒一点油把花生拌一下，让花生米都能均匀的沾上油，然后倒进空气炸锅，时间控制在大概在七八分钟左右，刚刚好，跟油炸效果一样，

36，火锅食材，油炸油豆皮，油豆皮是干的那种啊，放热油锅里炸气泡漂浮起来立即捞出，煮火锅的时候放进去煮，特别柔韧劲道，跟用水泡发的味道完全不一样。

37，油炸腐竹，也是用热油炸起泡漂浮起来即可，然后用水泡发好，搭配排骨，五花肉一起焖煮，或者搭配其他肉类都可以。味道非常好，重点是腐竹选择一定要用无盐的，

38，酱牛肉，新鲜牛肉顺着筋膜分割一下，放水里浸泡4个小时左右，出掉血水，然后放甜面酱，黄豆酱，腐乳，十三香，胡椒粉，料酒，葱姜，盐，糖，一起搅匀，封上保鲜膜放冰箱进行腌制，如果是冬天，放外面都可以了，腌制一个晚上以后，直接取出，放盘子里上锅蒸，大概蒸三个小时左右，味道是非常高好，比卤制的缩水更少。为什么不说酱料的比例，因为我是凭感觉，凭经验配的。如果不放心，多放黄豆酱就可以了，不用放盐了。

39，铁板鸡肉？啫啫煲？应该是一种介于两者之间似是而非的做法，虽然不正宗，但是我自己很好吃也比较省事的做法。

a两个大鸡腿剔骨切成小块，然后在清水里清洗两边遍，去除一下血水，然后挤掉水分，用吸水纸吸一下多余的血水，放黑胡椒粉，生抽，少量的糖，味精，少量的盐，红薯淀粉，搅拌均匀，然后倒入花生油，搅拌均匀，腌制5分钟。

b洋葱切块，小葱切段，大蒜切块，青椒切块，调碗汁，生抽少许，糖，胡椒粉，味精，盐，淀粉少许，加适量清水，搅拌均匀备用。

C，不粘锅烧热，加少许花生油润锅，放鸡块进行煎制，下锅以后不要着急搅动，煎制两面微微焦黄，盛出备用，然后用锅内剩油放入洋葱，蒜子，青椒进行煸炒，炒至蒜子微黄，鸡块重新回锅翻炒，接着倒入碗汁，翻炒均匀，（控制好碗汁的量，不要多了，略微挂汁就可以）然后放葱段，滴几滴香油，翻炒几下出货。

40，蒜蓉粉丝丝瓜

最近丝瓜比较便宜，又不想吃太油腻的菜，可以尝试一下，

丝瓜去皮切段，放盘子里面垫底，粉丝温开水泡软切断，倒蒜蓉酱，盐，生抽，花生油胡椒粉香油，搅拌均匀，倒入摆好丝瓜的盘子上，上锅蒸8分钟左右，就可以吃了。

41，断生跟炒熟是有区别的

断生这里主要是指青菜类的，比方说生菜，水开下锅烫一下就可以出锅，浇上蒸鱼豉油就可以开吃。比方说白菜，切丝的话翻炒几下就可以出锅，切片的话就需要盖锅盖稍微焖一下，如果火力足，还要沿锅边倒点水，防止炒糊，而且通过蒸汽加热，熟的更快，出锅的时候再放盐，基本不会出水，

炒熟主要是豆角啊，茄子啊，南瓜啊，这类不易熟的，

有很多人做饭难吃的原因，不管炒什么，都是倒水，盖盖煮熟，煮烂，最后不管做出来什么菜都是一个味道。

最近常做，喜欢的可以尝试一下。

热爱生活，从美食开始，每天尽心做一道菜，让平淡的生活多一点惊喜和愉悦。

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