沸腾的水温度在 100 度左右，那为什么烹饪还讲究大火快炖和小火慢炖呢？

你知道，气泡的威力有多大吗？

你以为气泡是这样，人畜无害~~

实际上，如果你用过超声波洗碗机、超声波眼睛清洗机，你就知道它可以轻易地把眼镜/碗筷上的污垢去掉。

洗个小龙虾也不在话下。

这就得提到一个概念“空化效应”。

“空化效应”，是指足够强度的超声波，产生微米大小的气泡振荡、生长和剧烈内爆，这一系列气泡生长和崩溃过程，它的清洗原理就是气泡被压缩直至崩溃/坍缩的一瞬间，会产生巨大的瞬时压力，就可以实现对餐具/果蔬/小龙虾的清洗。

所以，刘仙女，可以用把头埋水里，吐泡泡洗脸。

现在有一些品牌洗碗机还把这个技术用上了，前段时间我还去店里体验了，确实特别干净。

等等……这跟今天的问题有关系吗！？

有关系！因为大火快炖和小火慢炖，水温度都是 100 °C，它们的区别就是在于“气泡”产生的多和少、快和慢。

我们知道，大火烧水，热量更多，水的汽化速度就会更快，就会产生更多的气泡。

而小火慢炖，水的汽化速度就会很慢，气泡就会很少。

更多的气泡，就会有更多的大大小小的气泡，不断地震荡、生长、内爆……那既然超声波的小气泡能从物品上把污垢“扯”下来，同样的，这些炖汤时的气泡也一样可以从肉等食材上，把很多的肉碎、脂肪“扯”下来。

进一步的，会把肉再撕碎成蛋白质，会把脂肪再撕碎成脂肪小颗粒等等……

这样分散的蛋白质、脂肪小颗粒，就会使得原本透明的水溶液，就变成了相对稳定的乳浊液分散系。

由于水、油交融形成的粒子直径大于100nm，光无法穿透，会在粒子凹凸的表面NNNNN次反射和散射，各种颜色的光在反射时叠加成白光，使得汤呈现出奶白色，这个之前在“奶白的鱼汤”这个回答里有提到具体原理。

所以，小结一下：

大火快炖：汽化剧烈，气泡多，适合出浓汤/奶汤，对食材的边缘破坏更剧烈；

小火慢炖：汽化缓慢甚至没有，你想出清汤，适合用这种方式，甚至广东还会用隔水炖，蒸炖等方式，这样的加热方式基本不会有气泡，所以汤特别清。

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