鸡胸肉怎么做比较细嫩，吃起来不柴？

一道国宴菜，「芙蓉鸡片」

第42道「芙蓉鸡片」

它始于鲁菜之胶东菜，又名浮油鸡片，发展于淮扬菜及川菜，雅称为「芙蓉鸡片」，它上可登庙堂之宴，下飞平常百姓家，让人吃鸡不见鸡，吃鸡不像鸡，把这“材而无味”的鸡胸肉点化为“满口滑嫩”的国宴菜肴。也许你我没有机会吃上国宴，但吃国宴中的菜肴还是可以的，下面介绍一下这道菜肴的家常做法(关键点：锤肉泥、过漏网、控油温及清汤)：

第1步：准备食材。

主材：鸡肉

辅材：肥膘肉、虾、料酒、葱姜、鸡蛋、生粉、瑶柱、猪骨头、盐，食用油、豌豆苗及枸杞。

第2步：制作鸡肉蓉。

(1)从鸡里切出鸡胸肉及里脊肉(奢华的就只取鸡里脊肉)，用刀背捶打，并刮出鸡肉泥、挑去筋膜，接着加入肥膘肉和虾仁，继续捶打成肉泥。

(2)把少许盐、鸡蛋清及适量清水加入肉泥中，顺时针搅拌均匀为肉酱，再用漏网过滤一遍，再加入生粉继续搅拌均匀，此时鸡肉蓉已制作完毕，待用。

第3步：取鸡骨架煲清汤。

鸡骨架与猪骨用头用开水飞水后，再加入清水，瑶柱及姜片进行煲汤(至少一个小时)，取清汤一碗备用。

第4步：制作姜葱水。

把煎姜葱切丝，装碗里，并加入清水浸泡，备用。

第5步：温油吊鸡肉蓉。

锅里加花生油，开中小火加热，四成油温后，用勺子把鸡肉蓉吊入油锅中，鸡肉蓉慢慢变成白色鸡片，摇一下锅，鸡片全变白色便可以捞出沥油，重复以上吊鸡肉蓉的步骤到完毕。

第6步：炒豌豆苗。

热锅加油，加入豌豆苗炒熟，捞出摆盘中。

第7步：翻炒鸡片。

热锅加入清汤、料酒、少许盐及葱水生粉水，大伙熬制到有粘稠感，此时加入鸡片，进行翻炒收汁。

第8步：摆盘上桌。

收好汁的鸡片勺出，倒入装有煮熟的豌豆苗盘子中，加枸杞点缀一下，一道吃鸡不见鸡的「芙蓉鸡片」就可以上桌了。

后记

肉酱入浮油，温油出芙蓉。

眼观若豆腐，入口即化融，