为什么我觉得欧美人很少吃羊肉？

题主的直觉没错，但是结论应该更深入一些：美洲基本不吃羊肉，欧州很少吃羊肉，大洋洲吃很多羊肉。共同特点是羊肉消费量近几十年来越来越少。近代商业化分工生产的牛肉取代了农业时代羊肉的地位；而二战后自动化养殖的禽类和猪肉进一步取代了牛肉的地位，成为消费比例最高的肉类，让我们产生了欧美人不吃羊肉的印象。

前面的回答很多也都只讨论英美的情况，既然问的是“欧美”这种发达的工业社会，就应该在全球范围内讨论这个问题，并追溯到农业时代，结合历史数据整理出完整的逻辑链。

@老猫慢慢爬 先生对 @魏水华 回答的意见我觉得很中肯，但是仍然有不足的地方，我就补充一下剩余的内容。

一 欧美吃羊肉吗？

在很多有养羊传统的地区，不同种类的羊肉都有自己的名字。英语中的lamb指一岁以下的羔羊肉（绵羊），甚至还有3个月以下的“spring lamb”, mutton在英国指1-3岁的绵羊肉（雄性要阉割），在印度和加勒比则一般指山羊肉，goat meat在英国才是山羊肉的意思。

其他语言，例如法语、西班牙语、意大利语和阿拉伯语，在羊肉中按年龄、性别和饮食做出类似甚至更详细的区分——例如，lechazo在西班牙语中是指来自牛奶喂养（未断奶）的羔羊的肉，这种肉在巴斯克地区和地中海其他国家都非常受欢迎。

和亚洲一样，欧洲北方的蛮族更喜欢食用羊肉。英国和北欧各国都有标志性的风干羊肉制品，一般用来作为圣诞节或隆冬节的特色菜。冰岛一直都是整个欧洲人均羊肉消费最多的地方。^[1]

除了北欧沿海连绵的草场适合放羊，南欧到巴尔干的干热草地也是传统的牧羊区。养牛需要消耗大量的水，因此干旱地区羊是主要的牲畜。同时，羊的蹄子在潮湿环境下容易沾水，进而患病，所以波罗的海沿岸的森林沼泽主要发展牧牛业。

法国南部、西班牙中南部、意大利南部、希腊、阿尔巴尼亚也都是羊肉的传统消费地区。希腊在复活节这天全民烤全羊，内脏也不会浪费，串成烤串或者做汤。巴尔干其他地区则和中欧、东欧一样，猪肉是主要肉类。

虽然上面列举了很多吃羊肉习俗，但是实际上欧洲各国的羊肉消费很不均衡。在有吃羊肉传统的地区，人均羊肉消费量是其他国家的好几倍。整个欧盟一平均，人均羊肉消费只有2kg，还不如中国的3.3kg高，而且一直在下降。就算是这样，欧洲自己生产的羊肉还是不够吃，需要进口30%左右。原因就在于肉类生产早就已经转移到了其他地区。^{[2] [3]}

离开欧洲，把视野放大到全球范围内，会发现大洋洲的羊肉消费量特别高，生产量和出口量也高。澳大利亚和新西兰占据了全球90%的羊肉出口市场份额。^[4]

美洲大陆的情况正好相反，美国的人均羊肉消费只有0.4kg，在发达国家中是最低水平。就算是乌拉圭这种羊肉出口国，牛肉也是第一大肉类，而且羊肉消费量近几年快速下降，从2000年的10公斤下降到2017年的1.8kg。可以说美洲大陆完全是牛肉的地盘，美国和巴西年人均牛肉消费都是25Kg，阿根廷更达到了恐怖的50kg。^[5]

欧洲、美洲、大洋洲的羊肉消费习惯有巨大的不同。与其他地区相比，羊肉为什么在美洲不受欢迎呢？要理解这一情况，就要追根溯源，回到殖民时代一探究竟。

二 吃肉的历史

在农业时代，鸡、牛和羊都是经济类动物，是能够不断产生“价值”的重要牲畜。这些价值体现为市场上的鸡蛋、羊毛、牛奶（黄油+奶酪）和耕地的效率，各种肉类都是这些经济动物的副产品，是绝对的奢侈品，穷人的肉食长期以来都是猪肉（包括内脏）。

从历史上看，生活在以自给为基础的旧世界社会的人们每年消耗的肉不超过五到十公斤，因为它既昂贵又难以长期保存。在这样的社会中，人们每周吃少量肉类的次数不超过一次，并且只会在特殊的节日场合以烤肉和炖菜的形式食用大量肉类。18世纪末的法国农民只有在复活节和参加婚礼时吃到肉。^[6]

大航海时代开始后，17世纪的英国-南欧-北美建立了“小三角贸易^[7]”：北美纽芬兰的鳕鱼运到英国，英国的手工业品运到新大陆，同时将鳕鱼卖到西班牙，从西班牙换回羊毛。南欧从此开始依赖北大西洋的腌鳕鱼，现在馬介休Bacalhau依然是澳门葡国菜非常常见的食材。

这样的场景持续到19世纪下半叶，腌鳕鱼逐渐被红肉——羊肉和牛肉替代，猪肉的消费量也在迅速上涨，南欧的穷人终于不需要吃又咸又硬的腌鳕鱼了。^[8]为什么会出现这种转变呢？

上图显示了自 1800 年以来英国和法国的人均肉类消费量随时间变化的趋势。这里19世纪中叶明显的消费量增长主要源于工业革命以来燃烧化石燃料产生的电力所允许的制冷技术的普及（冷链运输）。1950 年代的第二次高峰来自于制冷技术在人们家中的传播（冰箱），以前它只提供给肉类销售商，例如屠夫。

随着工业革命进行到大工厂阶段，也就是1830年以后，英国普通工人的购买力随着社会生产力的迅速增加而增长，肉类成为普通人日常生活的必需品。这个时期的工人的劳动时间长，很少有时间自己做饭，只能吃工厂食堂或现成的工业食品。由于北海拖网捕捞的快速发展以及连接港口与主要工业城市的铁路的发展，19世纪60年代，鲜鱼可以迅速运到人口稠密的地区，工厂门口的炸鱼薯条就是这个时候成为英国的象征。^[9]

19世纪60年代是工人实际购买力开始增长的时间，此时英国一半的贫穷人口一年的肉食消费不到10kg，而1920年河北一个家庭一年的肉食消费量只有1.8kg。^[10]

在19世纪中期，大西洋捕捞的鳕鱼便宜，但是各种肉类依然昂贵，工人们还是买不起，除了猪肉。

中世纪的欧洲农村并不富足，没有适合猪自然生长的食物充足的森林环境，所以中世纪绘画作品中出现的猪看起来都不胖，甚至可以说长得很瘦。到了秋天，农家的孩童们会手持木棒把橡子从树上敲打到地上喂猪。橡子被称为“猪吃的面包”，可以为猪提供急需的蛋白质。每年冬天，每户农家除去种猪，平均有三头猪可以用来食用，这些猪被宰杀后制成盐渍肉，一直吃到第二年秋天。

而到了19世纪中期，随着马铃薯种植的普及，富裕的马铃薯也用来喂猪，家畜的饲料量有了飞跃性增长。盐渍猪肉逐渐消失，取而代之的是各乡镇的专业屠宰户全年出售新鲜猪肉，城市猪肉食用量也快速上升。

在制冷技术欠缺的1860-1880年间，为了满足日益增长的吃肉需求，1865年，英国建立了第一家肉罐头食品厂，同时大量进口澳大利亚和新西兰的罐头食品。到了1870年，几乎每个中产家庭家里都有开罐器。

这个时期英国还发明了牛肉汁提取物Bovril，可以通过用热水稀释制成饮料“牛肉茶”，可以用作汤、肉汤、炖菜或粥的调味剂。也可以像英国的国民食物——酵母提取物 Marmite那样，用作涂抹酱，尤其是在吐司上。到 1888 年，超过 3000家英国公共场所、杂货店和配药店都在销售 Bovril。

事实上，在工业时代初期的19世纪，羊肉也是肉食中的贵族。

维多利亚时代的比顿夫人在她的著作《比顿夫人的家务管理书》中对绵羊大加赞赏（1861 年）

“在所有野生或驯养动物中，绵羊无一例外地是人类最有用的食物，也是人类健康和舒适所必需的……毫无疑问，羊肉是家庭中最常用的肉类。而且，无论是鉴赏家还是医学家，它都是最受青睐的，无论是考虑到它的美味、易消化的品质，还是整体的健康。”

羊肉是羊毛的副产品，绵羊只有在羊毛生产周期结束时才会被屠宰。肉类产业集中在农村牧场，农民将这些动物季节性地出售给附近的当地肉店，以满足当地的需求。因此市场上普遍售卖成年羊肉mutton和各种腌制羊肉。羔羊肉lamb只会出现在有钱人的餐桌上。

在18世纪末到19世纪初的大都市，无论是巴黎还是纽约，牛肉都是主要消费品。（veal指小牛肉）^[11]而纽约的羊肉消费甚至还高于巴黎。

在20世纪初的巴塞罗那和马德里，牛肉也是更受欢迎。但是沿海的巴塞罗那显然消费了更多的羊肉。1885年的西班牙地图显示，反而是西班牙西南部是全国绵羊产业中心，离巴塞罗那更远。为什么会出现这种情况呢？

答案是：新大陆的羊肉出口到了欧洲，港口城市比内陆城市的羊肉价格更低，所以消费更多。

这些羊肉主要来自负责羊毛原材料生产的澳大利亚、新西兰，以及南非和阿根廷、乌拉圭。19世纪的澳大利亚和新西兰被称为“骑在羊背上”的国家，羊肉价格只有英国的1/3甚至更低。为了保存吃不完的羊肉，当地人将羊腿按照威尔士和苏格兰的传统做成羊肉火腿；身上的其他肉做成羊肉罐头；肥肉炼成油用来做蜡烛。^[12]

这些羊肉罐头和牛肉罐头除了在一战和二战为军队提供口粮，还在19世纪70年代到80年代每年向英国出口6000吨，弥补英国因为动物疫情而减产的鲜肉产量。不过英国的工人宁愿花两倍的价钱到肉店买新鲜羊肉吃，也不愿意去买便宜的羊肉罐头，因为罐头实在是太咸了。

英国人一直希望吃到新鲜的羊肉。但是南半球的活羊运送到伦敦需要16000英里的长途奔波，后果是体重大大减轻，肉类质量下降，即使是从进口羊群中挑选出来的最精良的羊肉，也比不过英国优质羊肉的性价比。

19世纪80年代，第二次工业革命冷冻技术的扩散解决了这一问题，冷冻船让殖民地的羊肉终于可以从各个牧场直接运达伦敦。同时殖民地的屠宰业开始工业化，大型屠宰公司取代了个人屠户，大量的生肉涌入欧洲的杂货店，羊肉价格下降。19世纪末的欧美社会终于开始大口吃羊肉了。^[13]

在地球另一边的美洲大陆，养羊业经历了不同的发展轨迹。独立战争的其中一个目的就是为了解除对英国的羊毛贸易禁令。19 世纪初，由于国内和国际市场对羊毛的需求增加，美国养羊业开始迅速发展，同时期澳大利亚牧羊业才刚刚起步，新西兰则要等到1840年才建立第一个牧场。

1830 年，不断增长的羊毛制造业对美国经济变得越来越重要，这需要更多的国产羊毛。因为南方的棉花无法进入国际市场，美国的养羊业在内战期间达到巅峰。到此为止，剧情都和澳大利亚一样，但是接下来事情开始朝着另一个方向发展。^[14]

美国在19世纪中期迅速工业化，东部各州昂贵的地价让牧羊业利润下降，不得不迁往未开发的西部。在西部，早就圈地的牧牛农场主（牛仔）和希望自由放牧的牧羊人产生了激烈的冲突，爆发了“sheep war”。在1870 年至 1920 年间，大约 有120 次交战发生在八个不同的州或领地。至少有 54 人被杀，大约 50,000 到 100,000 多只羊被宰杀。^[15]

1870年后，世界羊毛生产量大量增长，到1900年后饱和，牧羊业利润进一步下降。美国的牧羊业开始萎缩，美国各州的绵羊数量一直在减少。作为羊毛和羊脂副产品的羊肉，市场供应数量也减少了。^[16]

羊毛价值下降，羊肉价格也下降了，羊肉产业开始转型。为了满足人们长期以来对羊肉口感的需求，市场的消费主力不再是3岁以上羊毛产量下降的老羊了，变成了1岁左右的羔羊。在 1880 年代和 1890 年代，羊羔肉lamb作为节日食品受到上流社会的欢迎。羊羔肉产业在东海岸和中西部发展起来。这些羔羊在圣诞节前到达市场，大部分在早春时被宰杀。这是一项季节性的繁荣业务。

羊肉的“再贵族化”让人们产生了社会偏见。在流行文化和媒体中，羊肉被描述为难吃的动物粪便。1897 年，Ranche and Range的一篇文章指出“许多人认为羊肉是劣质食物。”

羊肉也被视为移民的肉类，尤其是来自南欧和东欧的移民，他们是美国最可靠的羊肉食者。美洲印第安部落，特别是在纳瓦霍地区，也喜欢羊羔肉。这些与羊肉有关的的社会和种族联系让羊肉备受歧视。与此同时，美国媒体宣传的牛肉成为了美国肉类的象征。^[17]

19世纪末全球羊毛市场的饱和也影响到了英国，羊羔肉在英国同样开始流行。在南美的阿根廷，随着世界羊肉消费的类型转变，羊肉需求减少，牧羊业也逐渐被牧牛业取代。冷冻羊肉出口减少的同时，比冷冻牛肉（Forzen beef）口感更好的冰鲜牛肉（chilled beef）大量出口，阿根廷变成了一个牛肉国家。只有澳大利亚和新西兰维持了羊毛产业的优势，在20世纪成为羊肉的忠实受众。^[18]

羊肉在全球范围内不断被牛肉抢占市场，牛肉在20世纪初成为无可争议的世界第一大肉类。但是正如前面18世纪末巴黎和纽约的数据，牛肉在近代的消费量也比羊肉多。

为什么羊肉的消费量始终比牛肉低呢？和羊肉相比，牛肉有什么优势？

三 牛肉的产业化

故事还要从黑死病结束的时间说起。黑死病对14世纪的欧洲产生了深远的影响，人口密度的下降使得资本主义在欧洲迅速发展，劳工工资上涨，肉食需求增加。在此之前，肉类都是由区域性的市场提供。毛纺织业最发达的弗兰德斯（比利时北部）城镇化最高，产生了庞大的肉食需求。^[19]

当时，典型的农户家庭有几匹马为农民提供足够的拉力来干活，两三头奶牛则每年固定供应主要食品——奶制品，同时构成主要种畜，用来产仔。一岁的小牛和小母牛来代替老畜和两到四岁的阉牛，农牧群因此通常包含八到十只幼畜。在满足牛群更替的要求后，这些阉牛和老牛形成了市场供给的基础。农民将牛卖掉实现现金收入，用来购买纺织品。

从丹麦到瑞士，波兰到勃艮第，这样将小麦种植与饲牛相结合的农业模式，是养牛业的支柱。

后期的牧牛业则转向了专业化集群饲养。专业的牧牛人驱赶着1000头左右的牛群在东欧的大草原上游牧。尽管欧洲在 16 世纪人口迅速扩张，但到 1600 年，在国际贸易的帮助下，肉类供应量是一百年前的 6.75 倍。来自东欧的供应阻止了西欧和中欧大都市中心的居民经历肉荒。

从1470年开始，匈牙利大平原、波兰平原、乌克兰的大草原相继承担了对西欧的肉类出口。数量庞大的牛群步行穿越整个中欧（Rearing），首先运往西欧城镇附近的农村，这里的谷物价格便宜，用谷物而不是牧草对阉割的公牛进行育肥（Fattening），再由城里的屠户收购，为城镇提供牛肉。母牛则为城镇源源不断的提供乳制品（Dairyng）。形成了产业化的牛肉供应链。

匈牙利大平原是欧亚草原的最西端。从 1470 年到 1574 年，匈牙利的牛征服了德国美因河以南的所有市场。最后，每年有超过 100,000 只动物越过边境前往西部，大部分通过维也纳过境，小部分向南前往威尼斯。^[20]

在波兰，牧区主要在东南部（鲁塞尼亚、摩尔达维亚、瓦拉几亚）。16 世纪中叶，土耳其人确立了牲畜销售的优先购买权，以供应伊斯坦布尔。因此，在 1560 年代，波兰商人向东走得更远，开始在白俄罗斯和沃林尼亚放牧牛群，然后通过布列斯特向西运送。波罗的海国家除了牛，还为西欧提供了大量的小麦。整个东欧成为了西欧的原材料生产地。

与牛群相比，羊群很难进行陆上的远距离移动，沿途的野兽袭击增加了保护成本。同时，羊肉长期以来一直是羊毛、羊皮和羊脂的副产品。这几样大宗货物在乡村的牧场收集，再运送到英国和西班牙的羊毛市场。欧洲南部的羊群像草原一样，夏天在山上的夏场放牧，冬天转移到平原或河边的冬场；欧洲北部平原的羊群大规模圈养，形成了羊毛的产业化。^[21]

羊的产奶量比牛小，公羊的利用价值更高。生产三年羊毛后，阉割的公羊wether被育肥，然后送往附近城市的屠宰场，而母羊ewe除了它的羊毛和生小羊，没有其他利用价值，只能等骨瘦如柴时死在冬季。

如果说牛和羊产业侧重的不同导致了牛肉产量比羊肉高，大航海时代开始后，羊肉本身的劣势则被进一步放大。腌制或风干的羊肉膻味被浓缩，一般人接受不了。草原上的羊肉干只有牧民吃，牛肉干则被打造成旅游食品，销往全国。

牛肉在殖民时代就是全球通货，17世纪开始，爱尔兰变成了英国的畜牧基地。除了活牛、活羊出口到英国本土，还用南欧运来的大理石盐制作咸牛肉，出口到英国殖民地。加勒比殖民地的橡胶出口到美国，美国的亚麻种子再出口到爱尔兰，形成了新的三角贸易。^[22]

咸牛肉被当作英国海军舰队与美国军队的粮食。法国也会买咸牛肉，给加勒比海糖厂的殖民者及奴工当粮食。最低级的小牛肉，混合了牛蹄和牛皮，卖给法属加勒比地区的黑奴，英属加勒比的奴隶则吃北美的咸鱼。好一点的货牛肉供应给船员，和咸猪肉、饼干、朗姆酒一起构成了船员的一餐；最好的牛肉留给种植园主。

讽刺的是，虽然爱尔兰是牛肉的主要产地，但由于肉类价格高昂，无论是新鲜或腌制的肉，当时的大多数民众几乎都吃不到。因为农场与农产大部分都为有钱的地主所有，而主要人口都是贫困的佃农家庭，更何况大部分咸牛肉都出口了。只有居住在加工中心（如科克、贝尔法斯特）的人会有一些腌牛肉可以吃。当时爱尔兰大多数居民的主食是乳制品和咸猪肉，培根和卷心菜就是经典的爱尔兰传统菜。^[23]

但是吃咸牛肉的传统在移民到美国的爱尔兰人中却发展起来，每年的圣帕特里克节，在美国的几乎每家爱尔兰餐厅，咸牛肉和卷心菜都会出现在节日菜单上。^[24]

进入工业时代后，铁路和冷藏车厢的发展意味着牛肉可以运往全国各地。美国西部和南部牧场的牛被送往中部平原铁路交集的城镇“cattle town”，比如堪萨斯城中转。在这里，牛被送往美国中西部的“corn belt”育肥，这里是美国的谷物种植区，玉米和大豆的价格非常便宜。被育肥的牛再被送回cattle town,然后被送往芝加哥的大型屠宰场屠宰、包装，最后这些包装好的牛肉坐上冷藏车厢，被送往东部大城市，比如纽约的市场。^[25]

美国的畜牧业变得越来越专业化，人们不再是自给自足的生产者，羊肉就被降级为更具区域性的地位。可以说城镇化越高的国家，牛肉就更有优势，羊肉从此变成了“乡土料理”。^[26]

19世纪中期的美国取代了爱尔兰，承担了对英活牛出口的任务，美国牛肉产业的变化也影响到了全世界。美国工业化后为了满足国内市场，肉类出口下降，但是需求上升。南半球国家接过了牛肉生产的大旗，澳洲和南美洲的牛肉产业在19世纪末开始发力，在二战后成为了主要产业。^[27]

上图中，南半球冷冻牛肉比冷冻羊肉出口时间晚了十年，主要是因为技术原因^[28]。

冷冻肉（Frozen）的温度一般保持在 14ºF 和 18ºF 之间，但在 31ºF 和 25ºF 之间，肉的肌肉纤维之间会形成大冰晶 ，这个过程会破坏肉的一些小血管。当肉解冻时，它会变色，同时失去一定的水分，煮熟时会变。这种效果在牛肉等大型胴体中更为明显，因为体积比羊肉大，所以需要更长的时间才能通过临界温度范围形成大冰晶并造成损害。肉类后来发展了冷藏（chilled）技术，即保持在 30ºF 的温度，刚好高于其冰点，这意味着胴体中不会形成冰晶。

中国也遵循了同样的规律。宋朝时期，牛肉就开始在城市大量消费，虽然官方禁止屠宰耕牛，但是民间发展出了专门的肉牛业。^[29]南阳广阔的盆地就承担了北宋都城开封的牛肉供应。现在南阳的肉牛——南阳牛还依然很有名。唐朝曾经繁荣的羊肉产业因为北方平原抛荒的地从草原恢复成耕地而消失，当然棉花的种植取代了羊毛产业也是重要因素之一，国内没多少论文研究这个问题，有些可惜。^[30]

宋朝皇帝特别喜欢吃羊肉，算是盛唐遗风。然而到了明朝，虽然牛肉依然被文人因为道德原因摒弃，但是羊肉也不是上流社会的心头好了。^[31]

《金瓶梅》里，西门庆吃羊肉的次数不算多，虽然西门府家中倒是常备，但多半都是给下人吃。第四十六回里，一碗烧羊肉是给唱曲儿的李娇儿的兄弟李铭吃的；给官哥儿准备的寄名礼中虽有“一脚羊肉”，但哪里比得上“四只鲜鹅，四只鲜鸡”的排场大？万历五年，羊肉1斤卖0.013两纹银，猪肉的价格则是0.018两纹银；到万历二十年，猪肉涨到0.02两，羊肉1斤则需要0.015两。^[32]羊肉价格比猪肉还贱，消费量却依然不如猪肉。

今天中国的羊肉的消费也集中在西北和北方养羊的省份。^[33]南方省尤其是内陆地区，羊肉消费量低得可怜，唯一吃羊肉的时候就是冬至的羊肉汤。^[34]中国南方可以说也不怎么吃羊肉，反倒是牛肉消费量普遍比华北高。

羊肉的故事至此仍然没有完结，除了亚洲和非洲的发展中国家，其他国家的肉类消费数据都显示出，最近几十年，羊肉的消费量越来越少，尤其是澳大利亚、新西兰和冰岛、英国这种原来特别喜欢吃羊肉的国家（可以回去看看第一章的图表数据）。这才是“欧美人很少吃羊肉”这一感觉的直接体现。羊肉不论在生活中还是在媒体中都消失了，羊肉为什么会“消失”呢？

四 消失的羊肉

如果你回去看了第一章的数据，结合上面的英国和澳大利亚的肉类消费趋势图，和下面这张美国20世纪吃肉的历史变化图。可以看出鸡肉和猪肉的消费量异军突起，牛肉和羊肉的消费量近年来都有下降的趋势。

猪肉和鸡肉在二战后的工业化密集养殖让这两种肉成为真正的“工业肉类”，大规模低成本的肉占据了超市的冷鲜柜，也占据了人们刚刚买的冰箱。当然，这也导致了猪瘟和禽流感的全球流行，密集养殖的动物创造的大规模瘟疫是二战后人类需要面对的新课题。^[35]

猪肉和鸡肉的流行限制了羊肉和牛肉在二战后消费量的增长，不过羊肉的问题不只出在消费端，生产端也大事不妙。

1960年代，尼龙和化纤等合成材料的技术成熟，使用量增加，羊毛的需求减少，羊毛销量和产量都远低于过去。羊毛价格的暴跌始于 1966 年底，和化纤材料对抗了20年后，90年代后羊毛完全没有了优势，全球养羊业开始迅速衰退^[36]。

羊毛不再赚钱，羊肉终于翻身，变成了主力产品。90年代后，绵羊的出栏体重就一直在增长，虽然羊的数量减少了，但是生产的羊肉没有下降太多。过去的生产羊毛的成年羊肉“Mutton”消失了，羊羔肉Lamb成为了主要的羊肉产品。^[37]

羊肉产业的改变还不止于此，羊肉的膻味主要来自于脂肪部分，90年代的澳大利亚发起了“trim Lamb”运动，超市和肉店只销售没有骨头，去掉脂肪的瘦肉^[38]。

羊的内脏和其他不好吃的部位也没人吃了，羊腿和羊排成为本国羊肉消费的大头，其中剔骨羊排更是成为新时代羊羔肉的象征。剔骨羊排在澳大利亚近几年的羊肉广告中是唯一的形式。

羊毛产业没有了利润，养羊业逐渐集中于少数大养殖场，羊肉产业转向国内高端市场和海外市场。对于本地人尤其是农民来说，羊肉不再是自己村的“乡土料理”，而是超市里众多的冷鲜肉之一。羊肉在20世纪初已经失去了城市的市场，20世纪末则失去了农村的市场。羊肉作为一种“传统”正在逐渐消失。

同样的趋势也发生在欧洲，欧洲的绵羊和山羊存栏量也逐渐下降。

本国的羊肉消费下降了，羊羔肉主要出口到了中国和中东，以满足发展中国家日益增长的吃羊肉需求。

欧美国家剩下的羊肉消费量分布也很集中。^[39]一项英国的调查研究表明，羊肉主要是城市的退休老人和中东、非洲国家移民消费。

针对这一情况，澳大利亚、新西兰和英国都做了复兴羊肉的尝试，基本上都以失败告终。羊肉的溃败无法避免。^{[40] [41]}

世界羊肉市场仍会增长，欧美国家的人不吃羊肉了，取而代之的是数量庞大的发展中国家人口。尤其是非洲，拥有巨大的羊肉消费潜力，只要人均肉食消费达不到欧美的80-100kg/人，羊肉的消费量就会一直增长。

新西兰150年的羊群数量变化可以帮我们简短回顾羊肉的历史。养羊很长时间内都不是为了吃肉，19世纪末羊毛市场的饱和带来了羊羔肉的兴起，20世纪末羊毛产业的衰落让吃肉成为养羊的主要目的。但是欧美已经是成熟的工业化社会了，羊肉的转型来的太晚，无法冲击已经形成的吃肉习惯。但是在宽阔的第三世界，吃羊肉依旧是一种农业社会延续下来的传统。土耳其的kebab证明了羊肉也可以快餐化，羊肉产业大有可为。

中国城市的高端肉类已经被“和牛”和“金枪鱼”等欧美吃肉传统影响，羊肉就算分级，也不一定能打入城市市场。也许在几十年后，也会有非洲小哥在知乎上问：“为什么我觉得欧美人和中国人都很少吃羊肉？”羊肉的未来不一定是属于我们的，但一定是属于他们的。