从不吃酱油的人会比经常吃酱油的人健康吗？

作为一名喜欢美食的母婴博主，我可太喜欢在家做饭、吃得干净了。

我是我家下厨的主力，做菜通常只放胡椒粉和酱油。酱油我尽量挑选，黄豆原粒酿造的、配料表简单的酱油。

一、酱油的前世今生

1、酱油在国民饮食中的重要地位

酱油是一种古老的调味品，是以小麦、大豆及豆制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。

我国早在东汉时期就有了酱油，而最早使用酱油这一称谓是在宋朝，林洪的《山家清供》里有，韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。 ^[1]

2、酱油可使得食物增香、颜色更诱人

用了酱油调味，不仅给菜增加了诱人的色泽，而且让口感有了更丰富的层次。

比如说排骨炖豆角这道东北名菜，几勺酱油就能给予排骨和豆角诱人的芳香，直接把菜的口感提升几个维度。

酱油除了增色、增香、提鲜，还有去腥解腻的作用。

在很多地区，酱油还可作为蘸料使用，比如我们东北地区，吃饺子主要得蘸料就是酱油、偶尔用大蒜调味。

味道和色泽兼备的酱油，属于餐饮文化里无代餐的顶级调味品。

3、酱油有丰富的营养

从营养成分上考虑，哪怕一瓶普普通通的酱油，至少含有下面这些营养成分——

氨基酸，是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。
碳水化合物和甜味物质，一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。
维生素和矿物质，酱油中含有一定数量的B族维生素，包括维生素B1、B2、烟酸、维生素B12等。
有机酸和芳香物质，酱油中有机酸含量约2%，其中60%～70%为乳酸，还有少量琥珀酸，酿造过程的美拉德效应是鲜味的主要来源。

面对着超市货架上成千上万的选择，内行人直接看蛋白质来源——好黄豆才能出好酱油。

二、好黄豆才出好酱油

1、生产酱油的原料

酱油生产的原料主要有蛋白质类、淀粉类、食盐类和水。

蛋白质原料以黄豆（北方也叫大豆）为主，一部分工厂采用传统的酿造方法仍在使用黄豆，还有一些则改用了脱脂大豆，即大豆榨油后的豆粕或者豆饼。

1⃣️黄豆

酱油是从豆酱演变而来的，最开始酱是用肉类、鱼类发酵而成，后来人们发现用黄豆酿造出来的酱油风味极佳，中国沿袭的传统都是用黄豆酿造酱油。

大豆的蛋白质含量高达36%～40%，酱油全氮中的3/4来自大豆蛋白质，仅1/4来自小麦等淀粉质原料。

2⃣️豆饼或豆粕

豆子采用压榨法提取油脂后的副产物称为豆饼，采用浸出法提取油脂后所剩的副产物称为豆粕。

用豆饼或豆粕来生产酱油是日本的发明，二战时期因为物资紧缺，大豆几乎没有分配量，于是工厂用脱脂大豆也就是豆粕来生产酱油。

3⃣️大豆VS豆粕

和大豆相比，豆饼（粕）经过脱脂过程，脂肪含量显著降低，而蛋白质含量相比有所提高，高出10%～20%。

经压榨处理后，大豆的细胞壁结构被破坏，豆饼（粕）的组织结构和大豆相比有了显著变化，会缩短润水和蒸煮时间，加快酶解速度，从而能缩短发酵周期。

豆饼（粕）的价格比大豆便宜，生产成本有所下降。

然而，豆饼（粕）对酱油酿造也有某些不利影响。热榨豆饼由于在加热蒸炒时，经长时间高温处理，部分蛋白质过度变性成为不溶性蛋白质，用于生产酱油时，降低了原料的全氮利用率。

4⃣️酱油的酿造工艺

酿造酱油需要经过以下几个步骤，

第一步：制曲

首先要选择原料，给予适当的配比，并经过合理的处理，然后在蒸熟原料中混和种曲，使米曲霉充分发育繁殖，同时分泌出大量的酶（蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶等）。

曲的好坏，直接影响酱油品质和原料的利用率。

第二步：液化糖化

新工艺利用α-淀粉酶和麸皮中的β-淀粉酶，直接将淀粉转化为糖浆。

第三步：制醅发酵

发酵是先将成曲拌入多量的盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物，称为酱醪；或将成曲拌入少量的盐水，使呈不流动状态的混合物，称为酱醪。再装入缸、桶或池内，然后进行保温（也有不保温），利用微生物所分泌的酶，将酱醅（醪）中的物料分解成我们所需要的新物质的过程。

第四步：浸泡滤油

有一些秉持传统工艺的酱油厂采用高盐稀态工艺，通过阳光酿晒，沿袭传统工艺的“日晒夜露”，酿晒时间更长，微生物可以充分发酵，酱油的酱香风味更足。

第五步：加热和配制

将滤出的头油按酱油中食盐含量的标准要求进行补加食盐后，输入到加热设备中进行加热，以灭除杂菌，增色增香和去除悬浮物。为了增加品种和提高质量，酱油加热后可作适当配制，如有些品种加入甜味剂和助鲜剂等。甜味剂有砂糖、饴糖和甘草之类。

5⃣️酿造酱油的关键因素

黄豆

黄豆中的油脂含量约占20%，黄豆油脂在分解中产生的高级脂肪酸酯，可以让酱油的味道更加醇厚，这也是古法黄豆酱油的秘诀。而豆粕或豆饼酿造的酱油，因为黄豆进行了脱脂处理，缺乏纯天然的风味。

菌种

菌种是酿造过程的核心，有好菌种才能有风味独具的酱油，以我家经常吃的海天酱油为例，他们家的菌种是海天菌种中心研发的独特品种，同时采用圆盘制曲工艺，所以酿造出的酱油产生了独特的品质和风味。

光照

如果日照时间长、太阳高度高辐射强，就能获得太阳更多的热量，有利于酱油发酵时酶系的生长。

2、我家一直给孩子吃的海天酱油

我给孩子挑了用天然原粒黄豆酿酱油的大品牌——海天酱油。

酿造海天酱油的非转基因黄豆采购自东北的黄豆产区，东北是老牌粮仓、土质富含多种有机物、矿物质。而海天的生产基地在佛山，从北到南不远万里的运输，目的就是挑选国内非转基因的精品黄豆。

酿造海天酱油的黄豆每一颗都经过20多道检验工序，检测内容有感官、转基因成分、粗蛋白等200多项指标，验证标准也涵盖了重金属、农残、污染物等数百项食品安全指标。

同时，原粒黄豆因为保留了黄豆中的油脂，在酿造过程中发生了生化反应，会增加酱油的豉香，黄豆本身发酵产生的豉香，与人为调配出的香味相比，我还是比较偏爱自然原味的香醇。

三、如何判断一款酱油的品质

1、看黄豆原粒的产区

我国主要的黄豆产区在东北，东北盛产黄豆、南方长于水稻、中原主要是棉麦、而内蒙古和新疆是畜牧区，这是一条因地制宜的自然规律。

所以东北出产的黄豆既有历史的传承、也有其他产区难以媲美的品质优势。

2、看酱油的制作工艺

在酱油包装的产品标准号一栏可以找到酱油的制作工艺。

制作工艺一般分为高盐稀态和低盐固态，标识与酱油咸淡无关。

高盐稀态采用传统的酿造工艺，原料一般为黄豆和小麦、酱香味浓郁；低盐固态采用迅速酿造工艺，原料一般为黄豆和麸皮，色泽更深。

高盐稀态发酵酱油发酵温度较低，发酵时间长，一般为3～12个月，这种酱油口感好，价格也高。低盐固态发酵酱油发酵温度高，发酵时间短（20日左右），口味不及高盐稀态发酵酱油，价格相对较低。^[2]

同时还可以根据酱油中的氨基酸态氮来区别酱油等级，氨基酸态氮含量越高、品质越好、鲜味越足。标准可以参考下图，

3、看酱油的外观形态

好的酱油色泽红润、呈红褐色或深棕色。

好的酱油澄清时不浑、没有沉淀物，因其含有较多的有机物，摇晃后会起很多泡沫、而且经久不散。

好的酱油有浓郁的酱香和酯香，而闻起来有氨味、酸味、霉味、焦糊味等都不是好酱油。

好的酱油鲜美适口、口味醇厚、柔和绵长，不好的酱油尝起来略带苦味。 ^[3]

4、海天味业老字号

以我家经常吃的海天酱油为例，海天味业已经有300余年的历史，是商务部首批中华老字号企业，国家智能制造标杆企业的荣誉称号，而且连续13年蝉联中国品牌力指数2023C-BPI榜单酱油榜榜首。

目前生产的产品涵盖酱油、蚝油、酱、醋、料酒、调味汁、鸡精、鸡粉、腐乳、火锅底料等十几大系列近千种规格，年产值过两百五十亿元。

海天建有世界先进水平的调味品生产基地，建有规模超大，面积超60万平方米的玻璃晒池和发酵大罐，专门用于高品质酱油的阳光酿晒。拥有多条世界先进的全自动包装生产线，以及行业先进的国家认可实验室，并从国外引进成套科研检测设备。

四、适合儿童吃的酱油推荐

1、儿童酱油

以前没认真研究过这个话题，还真给孩子买过专用的儿童酱油，现在进化了，都是少油少盐。

首先，中国目前并没有儿童酱油的国标，所以生产参考的也是食品安全国家标准《酱油》（GB2717-2018）。

儿童酱油多数以低钠为卖点，盐在酿造酱油中起到防腐剂和防菌剂的作用，可以延长保质期，所以低钠不符合酱油酿造工艺，而且声称低钠也应该符合国标，含量小于等于120mg/100mL（g）时，才能算是“低钠”或“低盐”酱油。很多所谓减盐的儿童酱油的盐含量远远高于这一标准。 ^[4]

而号称添加了强化钙铁锌成分、添加了有机核桃等，孩子每天所吃的调味料很少，调味料主要的功能就是提味，当成营养源就有点强人所难了。

所以挑选普通酱油就可以了。

2、适合孩子吃的酱油推荐（以海天酱油为例）

挑适合孩子吃的酱油，更得注重酱油工艺尽量是高盐稀态，氨基酸态氮的等级越高越好，同时钠含量低、额外添加的成分少、比如只含有大豆或者脱脂大豆、小麦或麸皮、食用盐、白砂糖等最基础成分的原料，配料表原料首选天然原粒黄豆。

1⃣️海天0添加特级高鲜生抽

高盐稀态酱油、氨基酸态氮为特级、配料表只有6种原料。

2⃣️海天0添加特级淡盐生抽

高盐稀态酱油、氨基酸态氮为特级、配料表有七种物质，分别是水、非转基因黄豆、白砂糖、食用盐、小麦、冰糖和酵母提取物。

3⃣️海天0添加冰糖老抽

高盐稀态酱油、氨基酸态氮为特级、配料表有6种，分别是水、非转基因黄豆、白砂糖、小麦、食用盐、酵母提取物。

总结一下，从不吃酱油的人未必比经常吃酱油的人健康，更主要的是，从不吃酱油得错过多少舌尖美味呀～

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