调味的时候，盐和酱油最大的不同在哪里？

一道菜肴能被大部分人类感知到的风味感受有四个维度：味道、气味、质感、舌咽感。

盐以氯化钠为主要成分，一般来说，我们常用的精制盐中，氯化钠含量通常在94%～97%之间，而常见的海盐和湖盐的氯化钠含量在90%～95%之间。

意味着，当使用盐进行调味时，绝大部分人能感受到的只有咸味，偶尔能买到某些没有抗结剂的盐时，因为相对原生态程度高，杂质相对高，咸度相对低，味蕾敏感度高的人能吃到杂质里所含有的少量“鲜味”，但因为含量量很低，加之氯化钠的咸味突出，对大众而言，感知度不会很鲜明。

正如汪惟所说，盐直接蘸着吃更能感受到它的差别，而这里的前提还是蘸着吃的食物本身没有鲜明的调味，或者调味品的加入量低(如果用鲜味剂调味就等于扼杀了盐自身的柔弱鲜味)。

而酱油是以黄豆或黑豆、小麦或麦麸、盐、发酵用曲菌、水等通过多环节工艺进行发酵制作，因此，酱油的风味的结构中，不仅有“味道”，还有“香气”。

而且，酱油的味道不仅仅是“咸味”。

今天被发现的味道有六种：酸、甜、苦、咸、鲜、油脂，是因为发现味蕾上可被证实存在的蛋白质受体有这六种。

在酱油发酵酿造的过程中，在经过微生物和生物酶的作用时，黄豆的蛋白质被水解生成天然的鲜味物质，其中主要成分是“鲜味肽”和“谷氨酸”。

除了鲜味物质以外，黄豆中约占20%的油脂，在脂肪酶的作用下产生短链脂肪酸，这些脂肪酸会与黄豆淀粉发酵后产生的醇相结合，生成具有芳香气味的酯类，这便是黄豆酱油的“鲜味”和“酵香”的主要来源。

这种酵香我们通常会统称为“酱香”。

在用盐进行调味时，咸味能调动食物自身的味道，例如给南瓜提升甜味的感受、调动海鲜的鲜味；又因为咸味的调动，在口腔中形成味觉与嗅觉的交互作用，适度的盐分能让食材自身的香气更加清晰。

酱油调味时的作用会更为多元，除了咸味对食材自身味道(注：食物的本味通常主要是气味不是味道)的协同效应以外，还有酱油酿造产生的鲜味肽和谷氨酸对食材中鲜味氨基酸的协同作用，例如与肉类的肌苷酸、菌菇的鸟苷酸结合让鲜味提升数十倍，因为很多食材和具备鲜味物质的调味品本身就含有谷氨酸，大量的谷氨酸与一定量的肌苷酸、鸟苷酸的混合物（I+G）结合时，也能进一步提升菜品鲜味的浓度。

与此同时，酱油的酱香能在食材、烹调温度、空气的共同作用下，产生不同的化学反应而生成与用盐调味相比不同的香气物质——梅拉德反应、酯化反应、氧化和还原反应，都能因为因为有酱油多元风味的参与，而使得菜肴产生比使用盐更加复杂的香气化合物。

所以，盐和酱油给菜肴调味的最大区别在于：

盐，能调动食物原材料的简单纯粹与层次
酱油，能在菜肴综合的色、香、味上创造和升华

蔡老在形容猪油捞饭时说：“热腾腾的米粒有温度，融化的猪油润滑舌头，这些都是好吃的基础，但画龙点睛的，是那几滴好酱油。”

东方人的调味里，几滴好酱油确实是点睛之笔。除了上色添咸，更重要的还有增鲜、增香。

基于豆类原料酿造而产生的酱油，风味结构更为丰富，最常见的自然是黄豆。早期酱油以肉类为原料，也称“醢”。但在古代获取肉食的生产力相对较低，周朝到汉朝时期畜牧业主要发达在为了支撑军事需求的养马业。

为了降低成本，2000多年前的西汉人发现黄豆发酵后的汁液也有滋味鲜美的风味，黄豆为酿造原料的工艺逐渐广为流传，南宋林洪的《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述，被认为是“酱油”一词最早出现的记载。

一粒黄豆到一滴酱油，古人智慧的结晶被传承至今两千年。

发酵过程中，无论植物蛋白还是动物蛋白，风味的演变是共同存在的，特别是鲜味的多寡，主要以蛋白质含量高低为风味转化的基础。

优质的天然原粒黄豆蛋白质含量能达到40%，是一般谷类和薯类食物的２.５～８倍，甚至是肉类的2～3倍，酱油里一切美好的风味源头都来自这一粒黄豆。在相同风土和工艺条件下，原料黄豆的品质越高，蛋白和酯质含量越丰富，发酵出来的酱油就更为鲜香醇厚。

黄豆的理化物质在酱油鲜香的风味价值上是无可替代的，所以蛋白质含量的高低本身就是一个普遍的参照值。

酱油的发酵过程中，微生物分泌的蛋白酶和肽酶会降解蛋白质，产生多种鲜味肽和游离氨基酸，这些小分子物质具有不同的味道，其中便会含有“鲜味”和“甜味”。

而微生物会代谢碳水化合物和氨基酸，产生挥发性有机化合物，例如酯类、酮类、醇类、有机酸等，加之植物蛋白来源中会含有多酚类化合物，酱油的发酵过程中有发生氧化的工艺流程（日晒夜露），微生物的代谢和植物蛋白的氧化都会产生酱油的多元香气和风味深度。

简单来说，原料黄豆的综合品质越高，发酵过程中蛋白质和挥发性有机化合物(特别是酯类）含量越丰富，发酵出来的酱油就更为鲜香醇厚。

菜肴讲究色、香、味俱全，一瓶好原料酿造的好酱油，在调味时一定是风味的催化剂。

这就不难看出黄豆的品质对于酱油好坏衡量的标准具有很大的意义。

所以，很多酱油企业都在不断地提升黄豆原料的筛选配制和发酵技术，以达到最佳的调味效果。

就拿海天酱油来说，它的品质在于源头。

海天味业的原料精选，坚持采购东三省的非转基因天然原粒黄豆，它们不仅粒粒均匀饱满，相比普通黄豆，它们脂质和蛋白都更高。因为黄豆的蛋白质和脂肪含量在地理情况上有着一定的要求，降雨较多有利于蛋白的积累，而光照充足、昼夜温差大有利于脂肪的形成，所以东三省得天独厚的地理优势造就了品质极高的天然原粒黄豆。

而为了更好的保存原粒形状和黄豆中的高蛋白，完成收割后的黄豆还要进行初筛，把豆皮、坏豆等都去除出去，并且在入库前还要针对黄豆颗粒大小、蛋白质含量、水份等历经近百项检测。

这便是海天酱油对原料的态度。只有体型、体态、各项理化和安全指标都符合标准的天然原粒黄豆，才能成为海天酱油的制作原料。

好酱油源自好原料，更得源于好发酵。酱油是黄豆的发酵物，所以发酵技术也很关键。

海天在这方面也非常值得借鉴，它们拥有自研培育的“海天菌”，能更加充分分解原粒黄豆的多种营养物质；再加上海天坚守“用时间交换鲜香价值”的酿晒工艺和首创的塔式圆盘制曲技术。这些酿造手段就像一把钥匙，成功打开了海天酱油鲜美味道的宝箱。

所以，海天的每一滴酱油都是懂中国胃、东方胃的好风味。

每个地区的当家菜品，都有些鲜明的特色。川菜调味多元且厚重，以厚重风格调配或浓度高的酱油更为常用；苏沪喜甜，好浓油赤酱，发酵时间长、香气浓度更高的酱油更适合；粤菜家常讲究清鲜，调配后低盐度的酱油即可提鲜提肉香。

我大约平行对比过数十个酱油品种和品牌，好的酱油各有各的特点和风格，而我个人感觉海天酱油比较不挑菜品菜系的平衡风，在日常家用中，更匹配绝大部分消费者的需求，是稳妥的选择。

比如在家做蒜泥白肉、凉拌鸡等菜时，最重要的点睛之笔时川菜调味常用的复制酱油，大部分川人会自然代入“香甜浓醇”的观念，糖的比例会习惯性偏高。但我在家做的复制酱油更在乎咸甜味道的平衡、鲜味回口的鲜明、热菜凉菜的通用性，更重要的自然是酱香浓度的适度，不容易压制菜品整体的香气结构，也不会缺失应有的醇厚感。

二次调制的酱油，其基底不能过于个性，也不能太过平淡，风味平衡的海天酱油运用在复制酱油里，对成品的色、香、味能更容易地把控，酱的色泽红棕盈润能给到菜品漂亮的“外衣”；酱的鲜香能激发食材本身更多元的风味。再加上海天酱油采用的天然原粒蛋白质含量饱满，风味价值自然能做到很高。

所以自此以后，我在家做菜时，特别是做复制酱油时大都会用的海天酱油，甚至有段时间为了学习炒糖色，还用它来自制老抽～

好黄豆酿造的好酱油不仅能为菜肴提色增亮，增强菜肴的吸引力；还能使菜肴味道的层次更加分明，让人一口既品到原料的本味，还能体会调味后的醇香浓厚。

当然，作为一个口味极宽的饮食从业者，我认为酱油自有它的独特之处，而盐亦有它的不可替代性，烹调时搭配什么调味料，还得遵循每道菜品和食材的特性来选择。