为什么北京烤鸭出名靠鸭子，换成鸡的做法就不行了吗？

现代烤鸭已经是瘦身过好多轮的样子了。

正宗的清末民国烤鸭，主要卖的就是肥鸭子。

八分靠鸭子，两分靠火候。

葛大爷在《老店》里说了，

“ 泊鸭呢，起小儿南方的种！大明朝在咱京城东郊潮白河扎了窝儿了，专吃这运粮的船坞的粮食长大的，肉嫩皮儿酥 ”

泊鸭完全不同于湖鸭，

是高邮鸭子的一支顺着京杭运河一路北上，占了运粮船的光，肉嫩油肥，通体洁白，

长肉比湖鸭慢很多，

烤鸭的鸭子还得在暗室里填鸭催肥，饲料成本就高好大一截。

烤出来的鸭子不漏油，全包在酥皮里，一咬流油像一汪清水往肚子送。

洋人也是在北京才看品尝到这种洁白的鸭子，不腥多脂，

和他们欧洲老家的湖鸭野鸭又腥又柴一点也不一样，就起名叫做北京鸭，带回欧洲育种。

和当地的各种鸭子杂交，有英国北京鸭，德国北京鸭，美国北京鸭好多个版本。

但都没有原本的北京鸭那么肥美。

后来北京屡遭战乱，市民阶层极端贫困化，像老舍笔下《四世同堂》一样艰难，正宗纯种的北京鸭就渐渐绝迹了。

等建国后以全聚德为代表的北京烤鸭公私合营开始重开张的时候，

已经用不上原教旨的北京鸭了。

加上改革开放以后，人民的生活水平日益提高，不是过去贫民天天粗茶淡饭为了补充脂肪才去吃烤鸭，

烤鸭的脂肪含量一降再降，从鸭胚子就没最开始北京鸭那么肥，烤的时候也直接把油脂逼出去，越做越清爽，肥油流掉一半剩下的蘸白糖，裹着酱吃的鸭肉就很瘦了。

今天的食客已经体会不到老北京平民以水疙瘩炒肝玉米面为食，偶尔一顿卤煮就开荤，

吃到烤鸭满嘴流油的那种无限满足感了。

用相声讲，你这边吃着，枪毙你爸爸你都不心疼，就那么香。

评论区里说白如泊音也是有可能的，毕竟花鸭子 普遍，白鸭子稀罕，

据说烤鸭用的鸭子，鸭苗专利有一段时间是进口的，

如果这种本土鸭子能留到现在，别说吃了，当宠物也是很称职的。