为什么一颗小小的黄豆能够演变出中华美食的万般滋味？
一.酱油的历史
天然原粒黄豆之所以能够演变出美食的万般滋味，是因为它具有丰富的营养成分和多样的用途。黄豆是一种植物蛋白的重要来源，含有丰富的蛋白质、纤维、维生素、矿物质和抗氧化剂。
酱油是由传统的“酱”演变而来的，三千多年前就有周代制造酱的相关记载，最早酱油是由鲜肉、鱼类等发酵而成的，起源于中国古代皇帝使用的调味品，因味道鲜美而逐渐传播到老百姓家中。到秦汉时期，发现大豆的味道与其相似，并且更加便宜而以大豆为酱并广泛传播。所谓的“清酱”、“豆酱清”，是从豆酱中提取出来的清汁，就是今天的酱油。
二.酱油的营养成分
酱油能够从古至今被人们所喜爱，最主要的方面就是其在食品烹饪过程中起到的无可替代的调味作用。而这些香味也主要体现在黄豆的贡献中，在酱油发酵过程中，黄豆容易被分解成蛋白质，大豆蛋白经蛋白质水解酶，肽酶谷氨酰胺转氨酶分解产生各种肽类和氨基酸，在发酵过程中的微生物产生核酸，经核酸酶水解产生的鸟苷酸和肌苷酸，这些鲜味物质混合在一起就形成了酱油独一无二的鲜味。另外，大豆油脂经特定酵母的发酵作用生成的羟基酚类香气物质（主要挥发性酚类），又赋予了酱油独特的香味。因此，将黄豆酱油用于食品烹饪，能够大大提高食物在感官上的体验感。
三.酱油发酵原理
在酱油酿造过程中，蛋白质和淀粉质等原料会经过微生物酶解作用产生各种氨基酸和还原糖，这是美拉德反应的基础。美拉德反应主要是羰基化合物（醛类、还原糖、酮类等）的氨基化合物与游离羰基（蛋白质、氨基酸和肽等）的游离氨基之间发生一系列缩合反应产生席夫碱，经过Amadori二次排列后，得到产物根据体系pH值会发生不同的降解作用，进而生成美拉德反应产物，很好地赋予酱油良好色泽和风味。
酱油中糖类主要有三种变化：第一，以淀粉酶为主的酶解淀粉原料直接产生葡萄糖；第二，以纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶为主的酶水解大豆原料的细胞壁成分，会分解出纤维素、半纤维素、果胶等多糖进一步进行水解生成小分子单糖；第三，一些不易被酶解的可溶性多糖会直接转移至酱油中。
四.酱油酿造工艺
天然原粒黄豆是酱油的灵魂所在，因其酿造而制的酱油增加了许多美味。黄豆酱油是一种传统的发酵调味品，它的酿造过程需要经历多个步骤和较长的时间。以下是黄豆酱油的一般酿造过程：
配料准备：使用优质的黄豆、小麦或麦曲、盐和水作为主要配料。大豆需要浸泡并煮熟，小麦或麦曲用来加入发酵菌。
混合和磨碎：将煮熟的黄豆和小麦或麦曲一起混合，然后磨碎成细腻的糊状物。
发酵：将磨碎的混合物装入发酵容器中，然后加入盐和适量的水，搅拌均匀。发酵容器一般为木桶或陶罐，有利于调节温湿度和促进发酵。发酵的过程中，微生物（主要是大豆霉菌）会将混合物中的碳水化合物转化成有机酸和氨基酸，形成酱油的特殊风味。
培养和发酵：发酵容器中的混合物需要经过一段时间的培养和发酵，通常需要几个月到几年的时间。发酵期间，需要适时搅拌和调节温湿度，以促进微生物的生长和酵素的活性。
熟成和提取：经过一段时间的发酵后，酿造出的酱油需要进行熟成。熟成的时间可以根据需要和口味来决定，一般情况下，熟成时间越长，酱油的味道越浓郁。完成熟成后，可以通过过滤或压榨来提取酱油，得到最终的黄豆酱油产品。
五.酱油原料优选
需要注意的是，黄豆酱油的酿造过程可能因地区、传统工艺和个人偏好而有所不同。黄豆需要较长的生长期，需要足够的阳光日照，要有肥沃的土壤。
论阳光日照充足和土壤肥沃，我国东北气候十分合适，是相当优质的种植区。东北是我国黄豆的主要产区，年产量占全国近50%，东北五月份将黄豆种植，十月份收成，黄豆经过整整五个月的生长期，期间阳光日照充足，气候条件合适，土壤肥沃，所产黄豆也颗颗饱满。
黄豆的品质对于酱油来说是绝对的核心。海天十分清楚产区对于黄豆的重要性，因此一直坚持采购东北天然原粒黄豆进行酱油酿造。在酱油原料的选择上，海天也始终秉持着“好黄豆酿造好酱油”的初心。同时，东北也可以满足海天大批量生产采购需求，能够充足供应。并且，东北种植大豆采用一年一季的耕种方式，也能够让土壤有足够时间的休养期，才使得海天选择的天然原粒黄豆皮薄色黄，颗粒圆润饱满，光泽好，酿造出的酱油品质更高。
以上是一般的酿造过程，具体步骤和时间可能会有所调整。酿造黄豆酱油需要一定的经验和专业知识，是一门需要耐心和技艺的工艺。
六.生抽与老抽区别
现在市场上有很多酱油品牌，但是买瓶好酱油却仍然很难，我认为选择大品牌好酱油才有可能保证其品质。按照国家标准，酱油产品必须在标签上注明，是酿造酱油还是配制酱油，而经过传统工艺酿造的酱油较配制酱油来说，味道更加鲜美，品质也极佳。
酿造酱油可分为两类：①生抽：咸酱油，颜色不深。一般用于炒菜、凉拌菜的调味。②老抽：上色酱油，少许咸。主要作用是增亮上色，偏向于烹调酱油。
七.酱油分类与分级
酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每100mL的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL为特级，≥0.4g/100mL为三级，两者之间为一级或二级）。其次，从酱油的原料表中可以看出，其原料具体是大豆还是脱脂大豆（豆粕），是小麦或麸皮，也能够辨别其品质高低。比较来看，用完整“黄豆”酿造的酱油要比用豆粕酿造更加优质。
值得一提的是，如果标签上是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。高盐稀态发酵酱油主要以大豆/脱脂大豆、小麦/小麦粉为原料，并以大量高浓度盐水，以流动状态经3-6个月低温发酵制成的酱油。而低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆及麦麸原料，经蒸煮、制曲，与少量低浓度的盐水混合而成的固态酱醅，经过高温发酵制成，周期较短，1个月内即可制出成品酱油。论味道醇厚，还得是高盐稀态酱油，低盐固态的酱油发酵时间短，风味较差，想要选择味道更佳的酱油，还得是前者。
八.美食烹饪推荐
下面推荐几道主要用黄豆酱油制作的家常美食。
1.酱油炒饭
制作方法：①碗中打3个鸡蛋用筷子打散，切点葱花和洋葱粒，锅中倒油，倒入蛋液；②放入适量的盐，再倒入酱油翻炒，加两小勺老干妈，翻炒均匀；③再放入葱花，翻炒均匀盛出到碗里，再倒扣到盘中上即可。
2.板栗焖鸡
制作方法：①将生板栗去皮，洗净；②锅中放油，放入生姜、葱，炒出香味后，直到将锅内水分炒干；③加入酱油，精盐、白糖和绍酒，炒拌均匀，倒入开水，用大火烧沸，撇去浮沫，再改小火焖10分钟；④放入板栗，盖上锅盖，继续焖十分钟即可。
3.酱香排骨
制作方法：①将排骨洗净，切段放入锅中，加入姜片和料酒煮开备用；②准备一锅热油，加入冰糖炒出焦糖色，倒入排骨翻炒均匀，让排骨完全裹上糖色；③加入豆瓣酱、生抽、老抽、好友、盐等调味料，继续翻炒均匀；④将炒好的排骨转移到砂锅中，加水没过排骨，盖上盖子炖煮30分钟以上，直至排骨熟透，汤汁浓稠；⑤将排骨捞出，浇上汤汁撒点葱花即可食用。
总而言之，黄豆之所以能够演变出美食的万般滋味，是因为它的营养价值丰富，同时通过不同的加工和烹饪方法，可以变化出多种口味和风味的美食。