如何看待楼下饭店宫保鸡丁里全是葱，一点黄瓜胡萝卜都没有，还强词夺理说自己是正宗做法，真可笑？

我不喜欢说正宗这个词，但我还是想说，老板没说错，黄瓜水分多，放一会儿会吐水，影响卖相。

我从实习到现在，工作几年了，呆过的每一家酒店都在做宫保鸡丁，每个地方的操作手法和颜色要求都有些微不同，但内核始终是一样的，荔枝糊辣味。

我曾经在新都一家川菜馆，厨师长要求把宫保鸡丁做成偷油婆的颜色，也就是蟑螂，黑亮黑亮的，很多地方没这么黑，我们当时还做宫保龙利鱼，非常好吃，龙利鱼被做成这样，也算死得其所。

宫保鸡丁是我最拿手的一道菜之一，我尝过很多失败品，我曾在一家KTV短暂兼职，员工聚餐那天炒了两盘，收桌时盘子里只剩点夹不起来的花椒辣椒和姜蒜片，连大葱都吃完了。

我现在工作的酒店，也做这道菜，起锅后我偶尔会尝一块，我不喜欢这种，切得太大，再大一点儿，都可以叫鸡块了，腌制的时候还加嫩肉粉，这纯属开挂，但每个地方各有各的要求，我是个打工的，只能照办。

这是在我工作的第一家酒店炒的，那时，我还是一个打杂的小兵，用的鸡腿，鸡丁拉油。

这是后来在另一家店炒的，用的鸡胸，鸡丁生炒。

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接下来演示一下标准的宫保鸡丁咋做，这不是什么机密。

准备材料，姜蒜少许大葱一根，干花椒干辣椒，老抽白糖和生粉，花椒用红的，红花椒香麻，青花椒鲜麻，它们的用处不同。

首先，调汁儿。

第一步：我图中那个塑料勺子，两勺半糖。

第二步：加醋，刚好浸过白糖就行，喜欢吃醋的，多放点无所谓。

第三步：盐小半勺，分两次放，一次放碗芡，一次腌肉，两次一样多。

第四步：加生粉水，半勺生粉两勺水，几滴老抽，宫保汁就调好了。

第五步：腌鸡肉，盐，少许蛋清（没有就省略），老抽，生粉。

第六步：热锅冷油，我们一锅成菜，油温要高。

第七步：家庭小灶全程大火，把鸡丁滑散，我们用生炒的方法，油温一定要高，不然鸡丁会脱粉。

第八步：鸡丁滑散就下大葱，大葱断生就倒碗芡，碗芡收紧就倒花生米，花生米倒下去就起锅装盘。动作要快，一气呵成，不要中断，只管把准备好的东西按部就班往锅里倒，这一步只需要二三十秒。

讲一些细节。

这道菜，有的厨师拉油，有的生炒，这两种方法我都做过，生炒一定更好，无论口味还是速度。

配料和调汁儿都很简单，唯一的难点就是，这种菜失误一步就救不回来，我早期最容易犯的错误就两种，油多，滑芡，水多，垮芡。

我在网上找了一张垮芡比较夸张的，这种一看就又老又柴，颜色也发暗，不油亮。

另外，这道菜操作很重要，我们现在宫保汁提前调一大盒，每个厨师用一样的汁儿，炒出来都有些微差异，因为每个人的操作和对火候的把控不一样。

在家里炒，很多人炙不好锅，我个人建议，买一口好点的不粘锅，防止鸡丁粘锅，这道菜容错率很低，鸡丁一粘锅，基本没救了。

最后说一下炸花生米。

第一步：冷锅冷油下花生米，全程小火，不时推动，防止糊底。

第二步：油温到这个状态，我们一看二听，可以看到少量花生米爆开，会听到噼里啪啦的响声，把花生米舀在漏勺里面颠几下，声音清脆，不沉闷，就可以出锅了。

第三步：放薄盘散热，刚出锅的花生米余温很高，散热不及时火候可能会有一点过，摇动盘子时，花生会发出清脆的撞击声。