为什么一穷二白的旧社会和三十年计划经济，没让中国变成美食荒漠?

美国智库有个论断，中国近现代以来的根本矛盾，是怎么保障东南沿海经济高速发展的前提下维护汉民族的统一。

从美食角度看这个问题，

那就是东南沿海富庶区和广大内陆的温饱挣扎区的饮食差异。

贴篇旧文。

《南方人为什么不爱吃饺子》

一方面是家庭生产力不具备吃饺子这种面食的条件，北方能以家庭为单位实现饺子自由也不过几十年时间。

古代南方潮湿还热，小麦从北方运过来容易受潮，仓储遇到水直接发芽给你看，直接磨成面粉，小批量不值当磨一次，大批量更是容易发霉，一般家庭没有大批量储存白面的习惯。偶尔套种的小麦，磨一点新鲜的尝尝就得，能趁着北方青黄不接卖个好价格，比留在手里出芽靠谱多了。

小家庭做面食的原材料也不易得。

大家对古代的生产力有多低压根就没有概念，

面案都得传几代人的。

北方吃面食，面案，笼屉，擀面杖这些东西，可能是太爷爷辈就开始用的一套家伙什，一个捣蒜臼很可能比你爸爸的出厂日期早，

这些东西齐备，加上仓储得当的面粉，一口大铁锅，一眼好井，足够的柴火，才有可能以面为主食。

离开干燥小麦和面案还有各种吃面的工具，在米面之间，南方自然就选米了。

南方利用水稻能做的，除了最简单的米饭就是米浆做成的米粉或者各种糕粿，糯米比较金贵又顶饱，做烧白，粽子，糯米饭，或者包汤圆，奢侈一点就直接做成醪糟或者米酒了，加个蛋，放点红糖，产妇才有的待遇。

收成不好，红薯传入中国以后，就红薯叶当菜，红薯和大米搀着熬粥，勉强度日而已。

饺子在北方过年的餐桌上，穷人家能吃到炸猪油渣和白菜馅的饺子，就已经是很好很值得开心的配置了。

纯肉饺子，几乎见不到素菜，咬开饺子皮一个肉球掉出来那种，叫做肉蛋儿饺子，到了90年代也不是谁家都能吃得起的。

吃一顿想N年，此生足矣都不是夸张。

只能说，生产力不发达的岁月，任何主食都离不开平民老百姓的生产力状况和购买力。

南北的面食，不管是北方饺子南方面条扁食，都还是没多少荤腥，给点油渣海米，一滴香油就满足的状况。

平民饮食是很清苦的，

如果饺子馅没油水更没有好蔬菜，还不如不包，随便下点馄饨抄手得了。

也有这一层原因。

鲁迅先生文章里说，山东随处可见的大白菜到了南方，要挂上红绳吊起来卖，美其名曰胶菜。

纯大白菜馅饺子，今天已经是没人吃了，嫌太素。

过去连大白菜都金贵，那饺子馅包啥？

没馅不还是馄饨么，扁食扁食，汉语叫得很精准的。

也有例外，

近代后的广州等商埠口岸，以通商和开放富起来，又把面食发扬光大，吃的也是极精致的面，比如面点，油炸的伊面，馄饨皮里面是鲜肉鲜虾，还有竹升面里配大虾饺，炒面这类里面有荤腥有重油有镬气的菜肴，这样的面食直到改革开放以后，全国人民才有福气享受。

只是因为清末民国的口岸经济相对全国好了很多，有了食在广州的美誉，《中华一番》就是这个背景。

十三洋行富甲全国，据说火灾的时候，融化的白银顺着巷子淌下来成了一条溪，可见豪富。

闯关东以前，北方小麦，南方水稻，

北方养鸡容易，南方养鸭容易，

南方的泊鸭沿着运河，吃运粮船的粮食肉嫩膘肥，到了北京，成了著名的北京烤鸭，

广东人到今天对鸡的热情超乎寻常，广式面点也要做得级出彩。

说明越是不易得到的食材，越是彰显民众富裕的工具，各地都是如此。

及弟馄饨面和滑猪肉汤面

“蛋丝细面为底，精猪肉切为极薄片，以竹笋片草菇先煮汤，后加薄片肉同煮，仅熟为度成灯盏形。”

这种滑肉汤面放到今天也是高水平的面食小吃，

原教旨扁食是薄皮的，吃的是爽滑，里面有猪杂芙蓉蛋和鱼生，馄饨还可以油炸一下。

在更富裕的地方，就开始流行蛋打面皮的厚皮馄饨，吃个韧性，和馅料的饱满。

和今天广式早茶虾饺和烧麦，里面要多虾多肉是一个道理。

面里加蛋在旧社会已经是很奢侈的做法了，

小麦拿水和面，是奔着蛋白质和碳水廉价管饱。

往里丢蛋比面粉总是要贵的，做成面条再过油炸一下就更贵了。

广州人爱吃的竹升面也在民国流行，

据说最正宗的竹升面的店家会当着街坊拿出一大盆鸡蛋往面堆里打，打到面团澄黄澄黄的为止，

一定要大家看到自己用的是鸡蛋，而不是南方便宜的鸭蛋。

还是那句话，就因为老百姓消费得起，所以所有食材都得精到且难搞。

一直到改革开放，鸡蛋在整个内陆都是硬通货，

计划经济的时候可以在黑市当钱用。

一盆鸡蛋山高，往面里抡圆了打，这场面有多震撼。

和及第馄饨面，及弟粥，猪腰芙蓉蛋这种水平的小吃，

相比同时代的广大中国，老百姓吃饭温饱都成问题，哪怕逢年过节吃一顿饺子，也不会比及第馄饨，纯蛋竹升面配蛋皮纯肉馄饨三十六个钱一碗相比有面子。

大部分贫民，可能终其一生都吃不到一次肉蛋儿饺子或者及弟馄饨这样水平的饮食。

极低的城镇化率和恶性通胀盘剥下，农业人口进县城吃一次油炸豆腐油炸馄饨，炸菜粿，炸素糕，油条，猪杂粥等等，随便什么小吃都可以成为终身的回忆。

杂文小品文里，以孩童的口吻描述和父辈赶集，把自家的产出卖掉，换成钱，给孩子买上一碗小吃，被长辈笑眯眯看着吃干净的段落不要太多了。

又想到，小麦给小孩子最鲜明的记忆其实不是以上的小吃。

而是麦芽糖，

过年哪怕不吃饺子，有一两瓣芝麻糖瓜还是很值得开心的。